Baba de Camelo — Receita Tradicional
260kcal
Ingredientes
- 1 lata leite condensado cozido 397 g
- 6 ovos M
- sal a gosto
- 2 c. sopa bolacha Maria ralada opcional
- 1 c. sopa café expresso frio opcional
Equipamento
- 8 🍮 taças individuais
- 🥣 Tigela grande
- 🥄 Vara de arames ou batedeira
- 🍶 Espátula de silicone
- 🥄 Colher de sopa
- 🧺 Peneiro fino (opcional, para bolacha)
Method
- Separa os ovos: Parte os ovos, coloca as gemas numa tigela grande e as claras noutra tigela limpa e totalmente seca; evita qualquer vestígio de gema nas claras (mesmo uma gota de gordura impede que montem). (Dica: lava e seca bem a taça das claras; sem gordura → as claras sobem melhor. Parte cada ovo para um copo antes de juntar, para não contaminar o lote.)
- Faz o creme base (gemas + leite condensado cozido): Junta o leite condensado cozido às gemas e mexe com vara de arames até obteres um creme liso e homogéneo, sem grumos. Se o leite condensado estiver muito denso, mexe 30–40 s com energia ou dá 10–15 s no micro-ondas a baixa potência, apenas para amolecer — evita aquecer demasiado para não separar.
- Bate as claras em castelo até picos firmes (não secos): Adiciona sal a gosto (1 pitada) e bate: passam de espumosas a picos suaves e depois a picos firmes que se mantêm de pé e ainda brilhantes.
- Afina a textura com ⅓ das claras: Envolve primeiro ~⅓ das claras no creme de gemas com movimentos mais vigorosos — o objetivo é soltar e aligeirar o creme para receber o restante volume sem colapsar.💡 Segredo do Chef: Para um acabamento sedoso, passa o creme de gemas por uma peneira fina antes de envolver as claras; remove micro-grumos sem aquecer.
- Incorpora o restante em 2–3 adições, devagar e amplo: Junta o que falta das claras em 2–3 adições, agora com movimentos largos de baixo para cima, rodando a taça. Não mexas em círculos, para não perder ar.
- Aromatiza (opcional) sem desestabilizar: Para realçar o caramelo, envolve rapidamente 1 c. sopa de café expresso frio; adiciona-o depois de a mistura estar homogénea. Evita líquidos mornos que quebram a espuma.
- Porciona e refrigera até firmar: Distribui por 8 taças e leva ao frio 3–4 h (idealmente tapadas, para não apanhar cheiros). O frio estabiliza a rede de proteínas e fixa as bolhas de ar, garantindo a textura leve e cremosa.
- Finaliza na hora de servir: Polvilha com bolacha Maria ralada mesmo antes de levar à mesa (mantém a crocância) ou serve simples, bem fria. Se a prova parecer doce em excesso, acompanha com coulis ácido (frutos vermelhos) ou um café curto.