Coloca o açúcar e a água num tacho de fundo espesso, mexe só até o açúcar se dissolver. Junta a tira de casca de limão e o pau de canela, se estiveres a usar. Leva a lume médio até ferver.

Assim que começar a ferver, baixa ligeiramente o lume e deixa cozer 8 a 10 minutos, sem mexer, até obteres uma calda ligeiramente espessa. Se tiveres termómetro, procura cerca de 105 °C, ponto de fio leve.

Enquanto a calda cozinha, coloca as gemas numa tigela média e bate com a vara de arames apenas até ficarem bem desfeitas e homogéneas, sem ganhar muita espuma, isto ajuda a obter um doce de ovos cremoso e liso.

Quando a calda estiver pronta, retira o tacho do lume. Remove a casca de limão e o pau de canela. Deixa a calda repousar 2 a 3 minutos até parar de borbulhar intensamente, para reduzir o risco de talhar as gemas.

Verte a mistura de gemas temperadas de volta para o tacho, passando antes por uma peneira fina se quiseres garantir que não entra nenhum pedacinho de clara ou casca. Leva de novo a lume brando, mexendo sempre em movimentos suaves, até o doce engrossar e começar a cobrir as costas da colher. Não deixes ferver.

Quando o doce de ovos estiver cremoso, brilhante e a escorrer em fio grosso da colher, retira imediatamente do lume. Se notares algum grumo, passa de novo por uma peneira fina para uma tigela limpa, ainda em quente.

Cobre a superfície do doce de ovos com película aderente em contacto direto, para evitar que se forme crosta à superfície. Deixa arrefecer à temperatura ambiente e depois guarda no frigorífico até utilizar. De preferência consome em 3 dias.