Deita o leite num tacho largo, junta 100 g do açúcar em pó e a casquinha de limão. Reserva os restantes 75 g de açúcar para as claras e leva ao lume até começar a ferver suavemente.

Baixa o lume. O leite deve ficar apenas com pequenas bolhas nas laterais, nunca em fervura violenta, porque isso pode partir as farófias e deixá-las mais rijas.

Bate as claras em castelo até ficarem firmes. Junta os 75 g de açúcar em pó restantes e bate mais um pouco, até obteres claras brilhantes e estáveis, que formam um pico firme quando levantas as varas.

Com uma colher de sopa, coloca porções de claras no leite quente, poucas de cada vez e sem as sobrepor. Coze as claras por cerca de 5 minutos no total.

Passados 2 a 3 minutos, vira cada farófia com a escumadeira. Continua a cozer até ficarem inchadas, firmes ao toque e sem aspeto cru no centro.

Retira as farófias com a escumadeira e coloca-as numa travessa funda. Deixa o leite arrefecer ligeiramente durante alguns minutos e retira a casquinha de limão.

Mistura as gemas com a farinha maisena e 2 a 3 colheres de sopa do leite morno retirado do tacho, mexendo bem até não haver grumos.

Junta esta mistura ao restante leite, em fio e mexendo sempre. Leva novamente a lume baixo e mexe até o creme engrossar ligeiramente, sem deixar ferver.