Maionese Caseira Perfeita (Versão Chef)
Porções Porções
Ingredientes
- 2 2 gemas de ovos frescos à temperatura ambiente, preferencialmente ovos do campo
- 150 ml de óleo de girassol
- 50 ml de azeite suave (baixa acidez)
- ½ colher de chá vinagre de sidra
- ½ colher de chá sumo de limão
- 1 colher de chá mostarda Dijon
- q.b. Sal fino
Equipamento
- 1 Tacho pequeno (para pasteurização)
- 1 Copo alto e estreito
- 1 Varinha mágica ou batedeira de mão
- 1 Colher de chá
- 1 Frasco de vidro esterilizado
- 1 Termómetro
Preparação
- Prepara os Ingredientes: separa duas gemas e coloca-as num copo alto e estreito. Mede o vinagre, o sumo de limão e a mostarda. Deixa os óleos à temperatura ambiente para facilitar a emulsão.
- Pasteurização Caseira (Opcional mas Recomendada): Coloca as gemas num recipiente em banho-maria e aquece a 60°C durante 3 minutos, mexendo sempre. Depois, transfere para uma taça com gelo para arrefecer rapidamente.
- Emulsão Perfeita: Bate as gemas pasteurizadas com o vinagre, sumo de limão, mostarda e sal durante 30 segundos.
- Adiciona o óleo: Começa a adicionar 50 ml de óleo lentamente, num fio constante, sem parar de bater. Depois, incorpora o restante óleo em fio contínuo.
- Ajusta e prova: Se estiver muito espessa, junta 1 colher de sopa de água gelada. Se estiver líquida, adiciona mais mostarda e continua a bater.
- Transfere e armazena: Coloca num frasco de vidro esterilizado. Guarda no frigorífico até 5 dias.
Notas
🧠💡📌 Dicas Caseiras
✔ Usa ovos do campo para cor mais intensa
✔ Junta uma pitada de açúcar e vinagre se o sabor estiver neutro
✔ Podes adicionar 1 pitada de glutamato (ajinomoto) para realçar o sabor
❌ O Que Evitar
Talhar a emulsão → Não adicionar o óleo rápido demais no início
Sabor plano → Falta de acidez ou gemas muito pálidas
Usar óleo com sabor forte → Pode dominar o molho
📋 Problemas Comuns e Como Resolver
Talhou? → Junta um cubo de gelo e volta a bater
Ficou pálida? → Usa gemas mais escuras (de ovos do campo)
Muito líquida? → Mais mostarda e tempo de emulsão
📉 Dificuldade: ⭐⭐☆☆☆ (Fácil com técnica)