Se procuras a broa à séria, esta é a base certa: farinha de milho escaldada para miolo húmido, centeio para cor e leve acidez, e arranque de forno bem quente para crosta estaladiça. O método é simples, não precisa de batedeira e respeita a tradição. Segue os tempos, sente a massa e vais tirar do forno uma broa digna de tasca portuguesa, perfeita para caldo verde, sardinhas ou pataniscas.
- ✔️ Técnica de escaldar que realça o milho
- ✔️ Sem batedeira, mistura curta
- ✔️ Crosta estaladiça com vapor
- ✔️ Miolo húmido e sabor autêntico
- ✔️ Didática para principiantes
Broa de Milho à Antiga
Ingredientes
- 350 g farinha de milho amarela
- 250 g farinha de centeio
- 180 g farinha de trigo T65 opcional
- 12 g sal
- 6 g fermento de padeiro seco ou 18 g fresco
- 520 a 560 ml água parte a ferver para escaldar
- 1 fio azeite (opcional)
- 1 colher de chá vinagre de vinho branco ou sidra (opcional)
- farinha de milho extra para polvilhar
Equipamento
- Tacho médio para escaldar
- Balança
- Tigela grande
- Peneiro fino ou passador fino
- Lâmina de pão ou faca bem afiada
- Copo medidor
- Tabuleiro de forno
- Tabuleiro extra para vapor
- Papel vegetal
- Termómetro de forno (opcional, melhora consistência)
Preparação
- Peneira e escalda a farinha de milho: Peneira a farinha de milho para a tigela grande e junta metade do sal. Ferve 330 a 360 ml de água e verte sobre o milho e mexe até obteres uma pasta espessa e homogénea. Deixa arrefecer até ficar morna. (Peneirar remove grumos; escaldar cozinha parcialmente o milho e garante miolo húmido.)
- Mistura as restantes farinhas e o fermento: Junta o centeio, a farinha de trigo (opcional), o fermento e o restante sal à massa morna de milho. Envolve com uma colher e depois com a mão.(Mistura curta é suficiente; evita bater em excesso para não desenvolver o glúten.)
- Ajusta a hidratação: Junta à água morna restante o fio de azeite e o vinagre (se usares) e adiciona aos poucos, conforme a versão:Com trigo (180 g): 190 a 230 ml de água morna.Sem trigo: 140 a 170 ml de água morna.Mistura até ficares com uma massa húmida e ligeiramente pegajosa, mas coesa.Se estiver a colar muito acrescenta +1 a 2 c. sopa de farinha.Se estiver seca/quebradiça acrescenta +1 a 2 c. chá de água.
- Primeira fermentação: Cobre e deixa levedar em local morno 60 a 90 min, até quase duplicar de tamanho.📌 PIN Caseirices: termina quando a massa estiver arejada e elástica ao toque, sem colapsar.
- Molda a broa: Vira a massa sobre uma bancada polvilhada com farinha de milho. Dobra as bordas para o centro para formar uma bola rústica, com a costura por baixo. Coloca no tabuleiro com papel vegetal. Polvilha o topo com farinha de milho e deixa levedar mais 30 a 45 min. Se não usares a farinha de trigo: encurta ligeiramente esta segunda levedação para 25 a 35 min e molda com toques suaves. A massa é mais frágil.
- Corta e cria vapor: Faz um corte em X no topo com uma lámina de pão ou uma faca. No tabuleiro inferior, deita 1 chávena de água quente ou 8 a 10 cubos de gelo para criar vapor.
- Coze: Coze 15 min a 240 °C, depois reduz para 200 °C e coze mais 25 a 30 min, até dourar e soar oco ao bater na base.
- Arrefece antes de cortar: Deixa arrefecer pelo menos 2 h.
Notas
🧠 Dicas para crosta e miolo perfeitos
- Se a broa abre em demasia, reduz ligeiramente a água ou encurta a segunda levedação.
- Para sabor mais rico, substitui 20 ml de água por 20 ml de azeite.
- Polvilhar o topo com farinha de milho antes de cozer dá o aspeto rústico clássico.
🗃️ Guardar, congelar e reaquecer
- Guardar: 2 a 3 dias à temperatura ambiente, enrolada em pano.
- Congelar: fatias envolvidas em película, até 2 meses.
- Reaquecer: 5 a 8 min a 180 °C (forno), diretamente do congelador.
🔢 Informação Nutricional (aprox., por 1 fatia em 12)
| Nutriente | Valor | %DDR |
|---|---|---|
| Energia | 190 kcal | 10% |
| Hidratos de carbono | 38 g | 15% |
| Proteína | 5 g | 10% |
| Lípidos | 1,5 g | 2% |
| Fibra | 4 g | 13% |
| Sal | 0,9 g | 15% |
%DDR: valores de referência para um adulto médio (8400 kJ ou 2000 kcal).
⚠️ Os dados nutricionais são valores aproximados e servem apenas como referência. Podem variar consoante as marcas/ingredientes utilizados e o tamanho da porção servida. Para uma análise exata, consulte um nutricionista.
💭 Dicas
- Peneira o milho antes de escaldar para evitar grumos
- Faz o corte em X fundo para controlar a expansão
- Se a cozinha estiver fria, aquece o forno 1 min, desliga e leveda lá dentro com a porta entreaberta
- Para sabor extra, substitui 20 ml de água por 20 ml de azeite
⚠️ O Que Evitar
- Água muito quente a tocar no fermento diretamente
- Sovar em excesso, queremos mistura curta
- Segunda levedação longa, pode achatar a broa
🛠️ Problemas e Soluções
- Massa muito a colar: adiciona 1 a 2 c. sopa de farinha
- Massa seca ou quebradiça: adiciona 1 a 2 c. chá de água morna
- Abre em demasia no forno: reduz ligeiramente a água e encurta a segunda levedação
- Crosta pálida: aumenta o vapor inicial e garante o forno bem quente nos primeiros 15 min
- Miolo demasiado compacto: alonga a primeira fermentação até quase dobrar e verifica a frescura do fermento
❄️ Conservação
- Temperatura ambiente: 2 a 3 dias, embrulhada em pano
- Congelador: até 2 meses, fatiada e separada com papel vegetal
- Reaquecimento: 5 a 8 min a 180 °C no forno ou 3 a 4 min na airfryer
- Torradeira: resulta muito bem para fatias
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